Рецептура различных видов теста для изготовления кондитерских изделий неодинакова. ЕЕ можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.
По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления – дрожжевое и пресное. Дрожжевое и пресное тесто по количеству сдобы делится на несдобное и сдобное. Пресное тесто по способу замеса может быть слоеным, песочным, заварным, бисквитным.
Замес и дозревание теста должны происходить при температуре воздуха. Так, для дрожжевого теста всех видов необходима температура воздуха ниже 24-25⁰.
Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, нужной для его заваривания.
Песочное тесто вообще пресное тесто с жирами готовят при обычной комнатной температуре, но при надобности выносят на холод.
Слоеное тесто замешивают при комнатной температуре и несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.
Бисквитное тесто приготовляют при комнатной температуре.
Для выпекания разных кондитерских изделий требуется определенная температура. Она колеблется в пределах 160-280⁰.
Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250-270⁰, сдобных – 220-240⁰, ореховой булки – 180-200⁰. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200-220⁰, из слоеного – 250-260⁰, из заварного теста – 200-220⁰, из песочного – 220-240⁰.
Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.
Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделий. Так, для блинов, оладий, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Оно может быть дрожжевым и бездрожжевым, сдобным и несдобным. Но во всех случаях жидкое тесто, замешивают по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку. Замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость. Это тесто тоже бывает дрожжевым и бездрожжевым (пресным), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты и т. д. Тесто крепкой консистенции готовят прямо на столе или на доске.
Для приготовления изделий по рецептам, можно пользоваться помещенной ниже таблицей.

Вид продуктов Стакан Ложка
тонкий граненый столовая чайная
Арахис 170 140 25 10
Варенье 340 280 40 15
Вишня свежая 200 150 30 -
Вода 250 200 18 5
Изюм 190 160 25 7
Желатин в порошке - - 25 9
Какао в порошке 150 130 15 5
Кислота лимонная - - 25 8
Корица молотая - - 20 8
Кофе молотый - - 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Крупа манная 200 150 30 10
Мак 230 185 35 15
Малина свежая 150 120 20 -
Маргарин растительный 240 190 20 5
Масло растительное 245 190 20 5
Масло сливочное 245 190 20 5
Масло топленое 245 190 20 5
Мед 325 265 35 12
Миндаль 160 120 30 10
Молоко сгущенное 400 360 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 250 200 18 5
Мука картофельная 200 150 30 10
Мука кукурузная 160 130 30 10
Мука пшеничная 160 130 25 10
Орех лесной 160 120 30 10
Пюре ягодное 350 300 50 20
Перец молотый - - 12 5
Рис 230 180 25 9
Сахарная пудра 200 160 25 10
Сахарный песок 200 180 25 10
Сода питьевая - - 28 12
Соль - - 15 5
Повидло фруктовое 230 - - -
Сливки 250 200 14 5
Сметана 250 200 25 10
Сухари молотые 125 - 15 5
Хлопья кукурузные 50 40 7 2
Хлопья овсяные 100 80 14 4
Хлопья пшеничные 60 50 9 2
Яичный порошок 100 80 25 10
Черная смородина 180 130 30 -